Сейчас идёт еврейский праздник свечей — Ханука. Самое время вспомнить о традициях питания древнего народа. Сразу приходит на память слово ко шер или кашер. Оно переводится с иврита на русский как «пригодный» для чего-либо. Сегодня это слово чаще всего употребляется в сочетании кошерная еда — так называют еду, приготовленную в соответствии с законами еврейской традиции.

Для её обозначения в разных странах используются различные знаки. Как и халяльная пища, кошерные продукты можно отнести к разделу здорового питания, так как в данной системе заложены полезные традиции питания.

Совокупность законов называется на иврите — кашрут. Но в её основе лежат всего несколько заповедей, известных из Торы, и некоторые дополнительные правила, установленные еврейскими мудрецами в более позднее время. Полная система правил кашрута довольно сложна. Поэтому постараемся выяснить только традиции кошерной пищи.

Основные принципы кашрута таковы:

  1. разрешается есть мясо только определённых (кошерных) видов наземных животных, птиц и рыб
  2. животное, чье мясо используется в пищу, должно быть убито, приготовлено и разделано специальным образом
  3.  нельзя смешивать мясную и молочную пищу
  4. есть определённые требования на употребление в пищу плодов, выращенных евреями в Эрец-Исраэль (то есть на исторической родине), существуют дополнительные ограничения на некоторые другие продукты.

Разберём эти принципы подробнее.

  • Прежде всего, мясо каких животных, птиц и рыб в принципе можно использовать для приготовления кошерной еды? Точные указания по этому поводу содержатся в Торе, в 11-й главе книги «Ваикра» в виде запретов и разрешений — это заповедь. Разрешённые, кошерные, наземные животные (а также птицы и рыбы) называются в традиции чистыми, а неразрешённые — нечистыми.
  • Самое известное из нечистых (запрещённых в еду) животных — это свинья. Еврейская традиция запрещает есть кролика, крабов. К нечистым относятся все насекомые, земноводные и пресмыкающиеся.
  • Продукт нечистого животного также является нечистым. Например, верблюжье молоко, так как верблюд — некошеное животное. По той же причине запрещены черепашьи яйца: ведь черепаха — пресмыкающееся.
  • Есть только одно исключение из этого правила — мёд. Он кошерен, хотя и является продуктом жизнедеятельности насекомых — пчел.
  • Все виды фруктов, овощей, грибов, ягод — кошерны. Есть, однако, некоторые тонкости, связанные с плодами Эрец-Исраэль.

Для животных критерий сформулирован в книге «Ваикра»: «Животное можно есть, если оно — жвачное и парнокопытное». «Чистые» животные — это, например, корова, овца, коза, олень. Их мясо кошерно, если будет приготовлено соответствующим образом.

  • Нечистые же животные — та же свинья (не жвачное), кролик и верблюд (нет раздвоенных копыт), лошадь, тюлень, все хищные животные. Мясо таких животных запрещено в пищу и не может стать кошерным ни при какой обработке.

Список птиц, чье мясо запрещено в еду, приведён в Торе в книге «Ваикра» (11:13–19). Это — все хищные птицы (орёл, коршун, сова и т. п.), а также аист, ворона, чайка, пеликан, удод и некоторые другие. Запрещено, соответственно, есть и яйца этих птиц.

Сегодня евреи считают чистыми всех домашних птиц: курица, гусь, индейка, утка. Для того, чтобы стать кошерным, мясо птиц также должно быть подвергнуто специальной обработке.

Из того, что корова — кошерное животное, ещё не следует, что любой кусок говядины в магазине кошерен. Тора запрещает также есть:

  • мясо животного, умершего естественной смертью; такое мясо называется невела («падаль»); в это понятие включается также мясо животного, болевшего перед убоем
  • мясо животного, раненого или убитого другим зверем или на охоте; такое мясо называется тареф («растерзанный»), и отсюда происходит часто употребляемое общее название для некошерной еды — трефная
  • мясо животного, в котором ещё есть кровь
  • некоторые части туши (сальный жир и седалищный нерв)

Животное (разумеется, разрешённое) должно быть убито лишь специальным образом, называемым шхита. Суть шхиты в том, что животное убивают одним ударом ножа, перерезающим сонную артерию. Так гарантируется, что животное умирает без мучений. Человек, умеющий производить шхиту, называется шохет («резник»).
Если животное убито любым другим способом — его мясо евреям запрещено есть.

Во-вторых: после шхиты должна быть сделана проверка туши. Если выясняется, что в теле животного были серьёзные повреждения — его мясо не кошерно. Проверяющий тушу называется на иврите бодек.

В-третьих: из туши должны быть удалены сальный жир и седалищный нерв. Выполняющий эту работу называется менакер.
Шохет, бодек и менакер — профессии, требующие специального обучения.

И, наконец, в-четвертых: из мяса должна быть удалена кровь.

Существует запрет, который (уникальный случай!) упоминается в Торе трижды. Вот этот запрет: «Не вари козленка в молоке его матери» («Шмот», 23:19, «Шмот», 34:26, «Дварим», 14:21). Повелительная форма фразы говорит о том, что это — заповедь.

Традиция уточняет, что троекратное повторение фразы подразумевает три запрета:

  1. нельзя готовить вместе мясо и молоко
  2. нельзя есть вместе мясо и молоко
  3.  нельзя никаким образом использовать мясо-молочную смесь

Таким образом, согласно еврейской традиции, недопустимы не только варка мяса в молоке, но и вообще смешение мясных и молочных частей в любой еде.

Каждая составная часть пищевого продукта может быть или мясной, или молочной, или нейтральной (например, рыба, фрукты, овощи, грибы, яйца, мед, сахар, соль, мука, растительное масло и др.). Поэтому каждый кошерный продукт может принадлежать к одному из трех видов:

  • «мясной» (бсари): если в нем есть хоть какие-то мясные компоненты
  • «молочный» (халави): если в нем есть хоть какие-то молочные компоненты
  • «нейтральный» (парве): если в нем нет ни мясных, ни молочных компонентов

Поскольку переваривание еды занимает какое-то время, традиция запрещает есть молочные продукты сразу после мяса — необходимо сделать перерыв. Продолжительность этого перерыва (между мясной и молочной едой) в разных общинах установлена по-разному: от трёх до шести часов. А вот после молока ждать так долго не нужно: достаточно, например, прополоскать рот и можно есть мясо.

Там же, в книге «Ваикра», сказано: «… из всех, обитающих в воде, можете есть тех, у кого имеются чешуя и плавники…» (11:9-12). Таким образом, нечистыми являются все обитающие в воде «не рыбы»: мидии, устрицы, кальмары, крабы, раки, креветки и т. д., а также некоторые рыбы (без чешуи): сом, осетр, акула, угорь и др. Соответственно осетровая (черная) икра — не кошерна.

Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) — чистые. В отличие от мяса животных и птиц, чистая рыба автоматически является кошерной: её не надо подвергать никакой специальной обработке. Икра этих рыб — кошерна.

Рыба — паревная еда; нет никакого запрета на рыбно-молочные блюда (например, в восточно-европейских общинах была весьма популярна щука в сметане). В то же время традиция не рекомендует есть рыбу одновременно с мясом — из медицинских соображений.

Существуют также требования кашрута к некоторым особым продуктам. Это не заповеди, но ограничения, в разное время установленными еврейской традицией — гзерот. Они касаются нееврейского виноградного вина или любого другого виноградного напитка, и сыра, изготовляемого обычным способом.

Еврейская традиция требует, чтобы посуда, в которой готовится еда, также была кошерной. Как посуда вообще может стать не кошерной? Это может случиться, если в посуде находилась горячая некошерна еда. В еврейских домах существует разные комплекты посуды — для мясной и молочной, а иногда и для паревной еды. Мясная и молочная еда не только не готовится вместе — нельзя даже подавать ее одновременно на один стол.

Подведём итоги всему выше сказанному. Еда является кошерной, если она:

  1. Приготовлена из разрешённых правилами кашрута продуктов и в кошерной посуде
  2. Её мясные компоненты (части) прошли специальную обработку
  3. При её приготовлении не смешивалась молочная и мясная пища