В какой бы части света вы ни оказались, вам всегда встретится на пути китайский ресторан. Про китайцев часто говорят, что они едят всё, что движется, к чему можно смело добавить — и всё, что растёт. Это ироничное высказывание, кстати, верно только для одной самой южной провинции страны, но в целом поговорка подтверждает разнообразие китайской кухни.

В каждой провинции Китая есть свои особенности приготовления пищи, но в целом кухню Поднебесной можно разделить на северную, южную, западную и восточную.

Пожалуй, самая знаменитая кухня провинции Кантон на юге Китая. Тёплый климат способствует выращиванию овощей и фруктов, побережье снабжает разнообразными морепродуктами, именно поэтому в приготовлении пищи ставка делается на свежесть продуктов, которые проходят минимальную термообработку, и натуральный вкус не заглушается соусами и специями.

Для горных западных провинций Хуанань и Сучуань характерно приготовление блюд на пару, а также широкое применение острых специй. Здесь культивируют рис, цитрусовые, бамбук и грибы, которые и составляют основу большинства блюд.

Восточный регион Китая называют «землёй риса и рыбы». Для местной кухни здесь характерно использование лука и чеснока. Особенно утонченными считаются рецепты провинции Шандунь, лучшие повара которой готовили для императорского стола.

В кухне северной части Китая очень заметно влияние монгольских традиций, что проявляется в простоте приготовления (за исключением императорского богатства кухни Пекина). Вместо риса используется лапша и бобовые, из мяса больше всего распространена баранина, в мусульманской части страны запрещено употребление в пищу свинины. Для северных провинций Китая также характерно использование молочных продуктов.

Пришедшая к нам китайская кухня адаптировалась под местные вкусы и ассортимент продуктов, но основные черты её сохранились. В традиционной китайской кухне не существует закусок и основных блюд в нашем понимании, все блюда подаются сразу же после приготовления.

Например, салат по-китайски — это обычно приготовленное блюдо, но подаваемое в холодном виде. Суп используется во время еды вместо напитка. Десерт в Китае подаётся только по особым случаям и готовится, как правило, из фруктов, остальные сладости поедаются между основными приёмами пищи как снек. Большое внимание в китайской кухне уделяется также визуальному аспекту и сочетаемости вкусов.

В качестве столовых приборов в Китае используют палочки, и этой традиции уже больше 3000 лет. Именно поэтому вся пища приготавливается так, чтобы её можно было легко взять палочками: мясо, рыба, овощи нарезаются небольшими кусочками, рис готовится клейким, а не рассыпчатым.

Для приготовления пищи чаще всего используется вок — что-то среднее между сковородой и кастрюлей с довольно узким дном и широкими краями. Вок позволяет готовить быстро и с небольшим использованием масла. Еда остается сочной и сохраняет все полезные свойства. Овощи готовятся всегда не полностью прожаренными, хрустящими, это также позволяет сохранять их свежий сочный цвет.

Мясо в китайской кухне используется достаточно редко, чаще всего это мясо птицы или морепродукты. В основном это связано с экономическими трудностями большей части населения Китая.

Важный источник белка — тофу. Тофу изготавливается из бобов сои и не имеет ярко выраженного вкуса. В свежем виде тофу напоминает по консистенции прессованный творог, часто продаётся в сушёном и замороженном виде.

Почти ни одна китайская трапеза не обходится без лапши. Лапшу делают из риса, бобов, муки и подают в вареном, жареном или сушёном виде. Лапша в Поднебесной символизирует долголетие, именно поэтому китайская лапша «бесконечная» и резать её — дурное предзнаменование.

Для создания типичного вкуса в Китайской кухне используется соевый соус и имбирь, для обжаривания чаще всего применяется арахисовое или кунжутное масло.