За тысячелетнюю историю основные свойства сыра изменились мало. Делают сыр из молока, все составные части которого, переходят в сыр в концен трированном виде.


Сыр содержит в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро, а минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. Медики советуют в день съедать около 20 г сыра.

Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. Большее распространение, особенно в нашей стране, получили сычужные сыры. Сычугом называется часть желудка теленка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. В настоящее время найден его заменитель, получаемый из грибов-сыроежек.

Полученный после заквашивания сгусток дробят, измельчают, прессуют, солят и оставляют для «созревания». Каждому виду сыра для созревания требуется свой определённый период: 2–3 месяца для голландского, до 8 месяцев для швейцарского. Один из признаков зрелости ряда твёрдых сыров — сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе, насыщенные солями молока и солью.

 

Созревание некоторых сыров протекает с участием поверхностной микрофлоры, или плесневых грибов, разновидности пенициллиума.

В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и 2 яйцах.

Сыр — это источник витаминов A, B2, B12, D. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк.

Твёрдые сыры, сделанные из жирного молока, содержат много калорий. Можно выбрать сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока. Однако считается, чем больше процентное содержание жира в твёрдом сыре, тем он вкуснее.

Большинство сыров можно разделить на 8 разновидностей:

  1. Твёрдые — пармезан и пекорино
  2. Полутвёрдые — чеддер, груйер и эмменталъский
  3. Полумягкие — гауда и эдам
  4. Мягкие — бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с «промытой коркой» — попт-левек и ливаро
  5. Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскароне, домашний сыр
  6. Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
  7. Голубые сыры — стильтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium
  8. Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися

Как купить правильный сыр?

  1. Выбирая твёрдый или полутвёрдый сыр, не берите те, у которых на поверхности выступили маленькие капельки влаги, и сыры с сухой, потрескавшейся коркой,
  2. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завёрнутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
  3. Если возможно, сначала попробуйте сыр.
  4. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

Как правильно хранить и подавать сыр?

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлаждёнными.

  1. Чем твёрже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твёрдые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твёрдые сыры могут лежать несколько месяцев.
  2. Храните сыры в холодильнике, плотно завёрнутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обёртку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обёртку менять каждые несколько дней.
  3. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой.
  4. Даже если вы соблюдаете все правила храпения, поверхность твёрдого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесневелую часть или соскребите её. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
  5. Твёрдые и полутвёрдые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.

Как правильно готовить сыр?

  1. При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жёстким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.
  2. Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите её в морозилку примерно на 30 минут.
  3. Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь ещё раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.
  4. Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.
  5. Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8–10 см от огня, пока он не растопится.
  6. Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завёрнутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15–20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.
  7. Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влага. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.
  8. Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.